Suflet warszawski

50 dag pieczarek,
4 jajka,
5 dag startego sera żółtego (parmezan, kaszka wał, oscypek),
5 dag margaryny lub masła,
1 czubata łyżka mąki,
1 szklanka mleka,
sok z połowy cytryny,
posiekana zielenina (natka pietruszki, tymianek),
gałka muszkatołowa,
sól,
pieprz.

Pieczarki oczyścić, osuszyć i drobno poszatkować. Skropić obficie sokiem z cytryny, pozostawić na pół godziny, a następnie udusić na 1/3 porcji margaryny. Przygotować sos beszamelowy: na małym ogniu w rondelku stopić pozostałą margarynę, dodać mąkę i podgrzewać, stale mieszając, do chwili, gdy powstanie puszysta jasna zasmażka. Jednym ruchem wlać zimne mleko, dokładnie wymieszać, doprawić do smaku i dalej podgrzewać, stale mieszając, do chwili gdy sos zgęstnieje. Zdjąć z ognia i, mieszając, dodawać powoli grzyby, a następnie po jednym żółtku i po łyżce tartego sera. Dodać zieleninę i doprawić do smaku. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodać ostrożnie do sosu i przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania. Wstawić do nagrzanego piekarnika (200°C) na 25-30 minut. Można też piec go w niższej temperaturze, ale wtedy czas pieczenia się wydłuża. Na 5 minut przed końcem pieczenia trzeba zwiększyć ogień tak, aby wierzch sufletu lekko się przyrumienił. Podawać z rosołem z kostki lub czerwonym barszczykiem z koncentratu, podanym w filiżankach.